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多数妈妈都认为，用植物油炒菜比较健康。但近日网传“用植物油炒菜会致癌”，这让很多妈妈不知所措：这则消息到底到底是不是真的？难道以后连植物油都不能吃了吗？

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其实，这则消息来源于英国《每日电讯报》11月7日的一则新闻。这则新闻援引了科学家们的一项最新研究。研究团队在℃温度下加热不同油，结果发现：橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟，产生的醛类化合物都比黄油多，加热的椰子油产生的有害化学物质最低。

在℃下加热不同油中有毒醛类物质浓度

Coconut：椰子油

Butter：黄油

ExtraVirginOlive：初榨橄榄油

Corn：玉米油

Sunflower：葵花籽油

因此，研究团队得出结论：

◆普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

◆推荐食用橄榄油、椰子油、黄油或者猪油。

对于这则新闻以及由此引发的社会反响，化学及营养学专家不约而同指出，食物摄入是个复杂的过程，在了解、传播前沿科学研究时，不应盲目将条件严格限制的实验室结果与日常生活直接画等号，并据此做出绝对化判断。

上海大学化学系副教授王兆喜的答案是肯定的。他解释：

油类的主要成分脂肪酸分为两类，一般植物油内主要是不饱和脂肪酸，动物油脂主要为饱和脂肪酸。后者的分子结构中，碳原子跟碳原子都以单键结合成开链状，碳原子剩余的价键全部跟氢原子结合，使每个碳原子的化合价都充分利用而达到最高，这样更稳定，更不易被氧化。而前者分子结构中，碳原子的各键没有被氢原子占满，富余的键会和其他碳原子组成双键或三键，这样一种较为不稳定的结构下，氧原子也就容易乘虚而入，与碳原子富余的键“牵手”，进而发生化学反应，而产生数量较多的醛类化合物。

我们并不能由此简单推导出这些普通植物油就一定比动物油脂有害。复旦大学上海医学院营养学教授郭红卫指出：

在全社会尊重科学的良好氛围中，许多科学研究结果被广泛传播。但传播过程中若脱离特定条件，以及物质本身多元性状，忽略日常生活的复杂性，过分“直线”解读，就有些偏颇了。

郭红卫认为，植物油的变量因子在于烹调方法。油炸、爆炒等烹饪办法虽能做出香喷喷的菜肴，但高温除了会造成食物的维生素损失外，碳水化合物、脂肪和蛋白质都会产生有毒有害物质。这些都已在化学、营养学、医学等多个理论、实验领域得到验证。

父母堂特邀营养专家白小良教授此前的文章也指出：

★无论对孩子还是大人来说，吃橄榄油都有益身体健康。

现在很多父母为了预防自身“三高”和预防孩子肥胖的问题，在炒菜的时候都千篇一律地使用植物油，坚决杜绝动物油的掺入，防止油脂摄入超标。如果长期不吃动物油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。其实在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

血脂、体重正常的成人总用油量应控制在每天不超过25克，而血脂异常、肥胖或者有肥胖家史的家庭，每天的用油量要更低。

父母堂采编：JUJU

新闻来源：每日电讯报、解放网（上海）

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