各种食用油烟点的参考值

烟点，是一个评价油脂品质的指标，是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度，它是油脂组成及非甘油三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。同批原料生产的油的烟点基本一致。

序号

食用油名称

烟点/℃

1

亚麻子油（等级：未精炼）

2

低酸度冷压初榨橄榄油

3

冷压初榨橄榄油

4

橄榄油

5

初榨橄榄油

6

橄榄渣油

7

清淡/特淡橄榄油

8

椰子油（冷压初榨）

9

椰子油（精炼）

10

花生油（未经精炼）

11

花生油（精炼）

12

大豆油（未经精炼）

13

大豆油（半精炼）

14

大豆油（精炼）

15

棕榈油

16

芝麻油（未精炼）

（大约）

17

芝麻油（半精炼）

18

液态牛油/液态奶油

19

玉米胚芽油

（大约）

20

芥花籽油又称菜籽油

-

21

芥花籽油(高油酸)

22

芥花籽油(精炼)

23

核桃油（未经精炼）

24

核桃油（半精炼）

25

牛油果油（初榨）

-

26

牛油果油（精炼）

27

榛果油

28

杏仁油

29

葵花籽油

-

30

高油酸葵花籽油（未精炼）

31

葵花籽油（精炼）

32

葵花籽油（半精炼）

33

牛油（来自牛奶）

–

34

猪油（来自猪身体脂肪）

35

奶油（常温固态）

（大约）

36

植物奶油（人造牛油/人造奶油）

（大约）

37

小麦胚芽油

38

红花籽油（未经精炼）

39

红花籽油（半精炼）

40

红花籽油（精炼）

41

苦茶油（半精炼）

煎炸过程中，冷榨芝麻油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低,煎炸24h反式脂肪酸的含量增大至1.16%,冷榨芝麻油吸光度、酸价、羰基价均不断升高,冷榨芝麻油苯并芘含量基本不变;煎炸18h时羰基价达到了59.01meq/kg;17h后木酚素损失急剧加快,24h时损失率为33.9%,极性组分由最初的4.2%上升到32%。由于17h后,总木酚素含量降低较快,且在煎炸18h时羰基价超过国标限制（≤50meq/kg）,因此,冷榨芝麻油的煎炸寿命约为17h。

与通常煎炸油相比，冷榨芝麻油的煎炸稳定性和煎炸寿命较好，同时，在煎炸过程中，产生令人愉悦的香气。是较为理想的煎炸、烹饪用油。

需要注意的是：

一些烟点较高的精炼油品，其风味并不优于同种油脂烟点稍低的油品，有的厂家同批大豆的二级油在低温下透明度尚好，无析出物，而高烹油在低温下透明度降低、混浊、析出微晶，这正是加工过程中异构化或聚合反应所导致的部分油脂熔点升高的结果。这些高熔点的油脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。

冷榨芝麻油生产工艺及设备

冷榨芝麻油和芝麻饼品质变化及产业延伸