今天又要分享一个「宝石时刻」。

这次的主人公，是一个多年坚持手工制作天然奶酪的理工男，在他的小作坊里，诞生了中国第一个国际奶酪大赛金奖奶酪。

原本是IT从业者的他，也兜兜转转找寻过人生的方向。最后是在法国，他偶然发现做奶酪这件事真的令自己快乐，于是开始以此为业，至今已有十多年。

他说：“奶酪是活的，它会在冰箱里继续发酵。我们是在享用奶酪这种发酵食物生命中的某一段。”

浪不浪漫？

除了浪漫，和他的这次对话其实更多的是干货，比如奶酪制作原理、市面常见奶酪分类、吃奶酪的好处、如何挑选和品鉴奶酪、如何保存奶酪等，保证你读完就想立刻去吃一口奶酪。

PROFILE

刘阳

现居北京，布乐奶酪创始人，世界奶酪行会中国分会主席，入选“中法友好50年50人”。

那一口，感觉全世界的奶酪都来过

他，穿着挽起袖子的浅蓝色亚麻衬衫，性格温和，说起话来不紧不慢，是个很“老干部”式的眼镜男。他的店，木桌、白墙，布置简单，浓浓的乳香弥漫在空气中，和奶酪匠们整理房间的声音混在一起。

简单的寒暄过后，他先转身走向了咖啡机，看似普通的拿铁，因为新鲜的羊奶而变得特别。屋里还有两只准备送往大使馆的小羊，折腾了一阵后，它们很乖地趴到了窗边，不知道有没有在听我们交谈。

聊至饭点，正打算辞别，比萨已经递到眼前，“吃吧吃吧，特意烤给你们的”。万般感谢后，趁热咬下一角比萨的尖儿，啊！那一口，感觉全世界的奶酪都来过了。

难怪会有那么多人因为布乐奶酪，爱上了这口儿西洋吃食。

京城终于有了正宗法式奶酪作坊

布乐奶酪坊，坐落于北京，是一家不走工业路线的传统奶酪小作坊。店铺于年正式营业，专注于制作天然发酵奶酪，也是在这间小作坊里，诞生了中国第一个国际奶酪大赛金奖奶酪。

在北京，多家五星级餐厅都能吃到用布乐奶酪制作的菜品，或者你也可以直接去北京三源里菜市场号奶酪铺细细挑选。不过，更多的人还是通过网购，来与性价比超高的正宗法式奶酪相见。

“做奶酪真的很适合我。”

从中关村IT男，到留法工商管理硕士，再到乡村奶酪匠，现在成为挑战“中国胃”的创业者。刘阳自己也曾笑着承认：“确实跨度有点儿大。”

在成功的光环下，很多人称他是真正有远见的学霸，然而我们却发现，他其实只是一个讨厌总坐在电脑前，想找到一份真正喜欢的工作，自己吃到了好吃的奶酪就想让大家尝尝的实诚东北爷们。

制作手工奶酪这件事，真的很适合理工男，因为很多口味都需要自己去尝试、感受和钻研。

发酵的整个过程都很神奇：发酵菌的作用是什么？风味从何而来？气候对发酵有什么影响？喜欢做手工的刘阳，发现这不仅仅是兴趣，也可以成为事业。这么好吃的东西，国人居然还不了解？总得有人去引路。

法兰西的风土，赋予奶酪最地道的风味，也帮助刘阳找到了最适合自己的生活方式。匠人的工作是辛苦的，为我们优雅地做咖啡的手，也要去从事生产、搞定农活。

但是，这种一生只做好一件事的简单生活，更容易让人产生安全感和幸福感，是再多的镀金学位、再唬人的头衔也换不来的。

Interview

食帖×刘阳

食帖：听说你原是IT从业者，后来去法国攻读了工商管理硕士，为什么最终又选择回国创业做奶酪？

刘阳：当初去法国真的是一心想多学一门专业，但是学着学着，就被法国人的生活方式感染了。当时，我住在法国科西嘉岛一个只有一两百人的小村庄里，生活节奏非常慢，有很多时间闲下来去发呆、散步、看云、看小溪。我当时就在想，如果回国了会是一种怎样的工作状态？天天对着电脑拼命工作？我的眼睛对辐射比较敏感，近视程度一会儿好一会儿坏，如果不在电脑前工作而是做手工活的话，我就会觉得很舒服。

碰巧，当时的邻居是开手工奶酪坊的，有时我就去帮忙打下手，后来慢慢发现，这真的太适合我了！不管是搅牛奶还是装模具，每个步骤都很神奇：牛奶怎么就凝固了？为什么发酵了一段时间就成了另一种东西？而且，这么好的一款美食，中国人还不太了解呢，我可以把它作为工作啊。并且做这件事也挺快乐的。

那时我还没考虑过回国创业的发展前景，也没想过能挣多少钱，只是认定这是未来的一个广阔而空白的市场。两年工商管理硕士的学习经历让我对这件事充满信心，但问题在于，我没有任何可以参考的前例，只能自己去试。于是，第二个硕士毕业后，我就去法国农业技术学校学了一年的奶酪制作。

食帖：国人对奶酪的喜爱和接受度，对你的创业产生了哪些影响？

刘阳：起初，很多国人对奶酪的印象就是“外国的臭豆腐”。但其实这个概念很负面，臭豆腐通常被认为难登大雅之堂，然而奶酪却是最优雅的美食之一。国人把奶酪等同于臭豆腐，是不知道该怎么定义这种全新的味道，也不了解奶酪背后的文化，不知道怎么吃才能吃出它的好。

但积极的一面是，对于吃的东西，人们总是很容易产生兴趣并接纳。中国人是出了名的什么都敢吃，简直可以称为美德。只要给大家足够的时间品尝它、了解它的文化，总能被慢慢接受。

告诉别人一样东西真正好吃的点在哪里，让他产生从无到有的认识，留下味觉记忆，下次再吃的时候他就会知道该欣赏哪里，逐渐就能学会区别奶酪的好坏。我们想做的正是这样的事，这是个很有意义也很有趣的过程。

现在的情况好转很多。单独吃奶酪而非用奶酪来做菜的人越来越多，这也要感谢葡萄酒。葡萄酒和奶酪会在口腔内产生味觉变化，使奶酪的味道不那么腻。

食帖：布乐奶酪是中国第一个诞生国际奶酪大赛金奖奶酪的手工奶酪坊，你觉得是胜在哪里？

刘阳：年6月那场世界奶酪大赛由世界奶酪行会组织，有来自27个国家的多款奶酪参赛。大会一共颁布了50多块金牌，我们得了其中的两块。

这是中国奶酪第一次去国外参加专业比赛，我的心情也比较忐忑。因为有很多做了几十年奶酪的匠人来参赛，其中有些人还出身于祖祖辈辈都做奶酪的世家。

这次比赛的评委会从外观、气味、味道等方面打分，他们主要看重的是奶酪的外观是否漂亮，切奶酪的时候感受到的质感，奶酪内部的颜色、纹路、霉菌，如蓝纹奶酪还要看霉菌的颜色、香味，最后要尝奶酪的味道。其实也没觉得自己有什么优势，其他人的奶酪也都很好吃，但身边的法国人对我的奶酪很认可，也有人把我的奶酪带回法国给朋友们吃。

食帖：你的奶酪坊有两款招牌奶酪叫作“北京灰”和“北京红”，为什么这样命名？

刘阳：奶酪非常讲风土的概念，在北京做奶酪，奶源、饲料都是北京的，那么这座城市的特点自然就在里面了，所以起了这样的名字。

从制作工艺来讲，我们做的是传统法式奶酪。手工奶酪最大的特点，就是非常容易受人为因素的影响。即使是在同一个地区做的同一款奶酪，也能感受到工匠在制作奶酪时的个人选择。比如沥水时加压的时间多一些，奶酪的质感就会更紧实；加压的时间少一些，就会呈现出一切开就流浆的质感。我们家的软质奶酪其实是偏干的，这是由北京的气候决定的。另外，偏干的奶酪更加紧实，也更利于运输。在各种因素的影响下，才有了现在的布乐奶酪。

食帖：你曾说过：“匠人知道，是细菌让奶酪有了灵魂。”

刘阳：是的，我们能从牛奶中凝聚10%的干物质，也就是鲜凝乳，再经过发酵，鲜凝乳就成了奶酪。凝乳酶的作用是让牛奶凝固，而发酵菌的作用是让牛奶变得更美味、更营养，是一种升华。

所以发酵菌对奶酪来说至关重要。发酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多种物质，其中的脂肪酶可以让奶酪的口感变得细腻，霉菌可以水解蛋白质，把大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。发酵之后，蛋白质和脂肪都水解了，风味就出来了，也变得更富营养。同时，个性不同的发酵菌在产香和产生的发酵效果上都有各自的特点，前面提到的是否长毛就是不同发酵菌带来的影响之一。

食帖：天然奶酪、再制奶酪、工业奶酪、手工奶酪之间有什么区别？

刘阳：天然奶酪和再制奶酪的区别是，天然奶酪是纯奶酪，再制奶酪是不纯的奶酪。再制奶酪是用纯奶酪作为一部分原材料，混合了染色剂、香料、胶等，用来迎合某些特定消费者的需求。

如何分辨再制奶酪呢？主要看包装。大包中又分小片单独包装的、包装成小方块、小三角的全都是再制奶酪，现在市面上最常见的就是再制干酪，价钱也最便宜。天然奶酪是一整块的那种，会用油纸包好或者用木盒子装着，通常放在冷切柜台里，有一大块的，也有分切的。

天然奶酪又分成工业奶酪和手工奶酪两种。它们的区别在于，手工奶酪是小作坊做的，工业奶酪是大工厂做的。用生奶制作奶酪是小作坊的一大特点，有几千年的历史，这种传统在世界上的新兴国家就很少见，这些地方基本都会选用巴氏杀菌奶，或者高温灭菌奶来大批量生产工业奶酪。两种奶酪的差别在于，工业奶酪用的奶，都是经过严格杀菌的，不仅杀死了有害菌，也杀死了有益菌。牛奶中天然的酵母和酶不复存在，蛋白质也是已经变性，营养自然大打折扣。再说风味，牛奶中天然的酶会在后期的发酵中起到非常关键的作用，奶酪真正的特点、地域风味都是从这些酶里来。工业生产的奶酪，尤其是选用超高温灭菌奶制成的奶酪，没什么风味可言，即使有风味，也无法和手工奶酪相提并论。

另外，从选择的多样性来说，手工小作坊会有很多工匠参与其中，工匠的个性会渗入到奶酪里，不同作坊生产的同一款奶酪在软硬度、发酵程度上也是各有千秋，也让消费者有了更多的选择，而工业奶酪则是千篇一律的。

食帖：吃奶酪的好处是什么？是否需要担心发胖？

刘阳：奶酪是天然食品中最有营养的，没有之一。首先，奶酪的营养很丰富。其中钙质含量尤其高，克奶酪的含钙量为-毫克，是牛奶的十倍。奶酪中还含有维生素D、维生素E等，另外，人体必需的8种氨基酸都能从奶酪中获得。

其次，牛奶中的营养是一种细化的营养，小分子的氨基酸、多肽等，比大分子的蛋白质、脂肪等更好吸收。奶酪中的营养在量上已经很高，在质上又有一个飞跃。

第三，吃奶酪还能改善人的体质。多吃奶酪可以增强抵抗力，有益于肌肉和骨骼，能让人变得强壮。

第四，奶酪还有助于促进肠道菌群的健康。

最关键的是，奶酪不会让人发胖。原因在于，奶酪是一种非常容易代谢的食物。还是要举法国人的例子，他们吃下的奶酪是我们的几十倍，却很少有大胖子。而且，美国俄勒冈州立大学的研究人员发现，红酒中的鞣花酸化合物可以减缓脂肪细胞的生长，同时可以增强肝脏细胞的脂肪酸代谢，促使人体不断消耗热量。也就是说，如果用红酒来搭配奶酪的话，就更不用担心会发胖了。另外，奶酪中的脂肪都是小分子的不饱和脂肪酸，是非常优质的脂肪。

食帖：如何挑选适合自己的奶酪？

刘阳：很多人不能接受奶酪，很可能是因为“第一口”不合胃口，比如吃到了重口的蓝纹奶酪。找对了第一款奶酪，以后才有兴趣尝试其他奶酪。建议大家一次不要只吃一种，可以将七大家族的奶酪每种尝一小块，这样比较容易找到适合你的那一款。

另外，相同的奶酪，发酵时间越长，口味越重。买回奶酪以后，要把自己当成发酵师，把冰箱当成发酵室。想吃浓郁一点的就多放一会儿，想吃淡味一点的就尽快食用，买一块放在家中，随时切来尝尝看，也能逐渐了解自己的口味偏好。

食帖：如何用正确的姿势品尝奶酪？

刘阳：首先，“颜值”很重要，要先用眼睛吃，再用鼻子吃，最后再用嘴巴吃。所以，可以将奶酪做成赏心悦目的拼盘。做拼盘时，最好用专用的奶酪刀来切，切的方式也很有讲究，比如圆形奶酪要切成扇形的，而不能切段；长方形的奶酪应切块或切段；金字塔形的奶酪要切成几何形状。

同时还要懂得搭配。蜂蜜、无花果酱、杏酱、葡萄干、提子、梨等甜味食物，能遮住奶酪那种臭臭的味道，沙拉菜，无花果干、提子干等各种干果和坚果，也是很好的选择。

加热很神奇，可以让你一下子就体验到奶酪真正想表达给你的香味，而且是那种讨人喜欢的香味。有很多重口味的奶酪闻起来臭臭的，加热以后完全变了味道，算是种扬长避短的方法。

大蒜被称为奶酪的“放大器”，它可以极大地提升奶酪中的香味。比如把大蒜切碎，和奶酪搅拌在一起，变成可涂抹的奶酪。或者在一整块奶酪里按入几颗蒜瓣，放入烤箱一起烤。

用奶酪来做菜更容易被接受，比如奶酪拌沙拉、奶酪焗土豆、奶酪烤比萨等，绝对不会出错。

食帖：奶酪在保存上需要注意些什么？

刘阳：所有奶酪都需要冷藏，甚至可以冷冻，没有奶酪可以常温保存。并且，应该把奶酪放在密封容器中保存，因为冰箱里的湿度不一定合适，每次开冰箱时的温度变化也会对奶酪产生影响，加盖保存能让内部空气较为稳定，也有利于霉菌保持活性。

我们要明确一个概念：奶酪是活的，它会在冰箱里继续发酵。从鲜酪，到成熟，到味道浓郁，到变老，整体就是一个变质的过程，只不过这里说的变质，是一种人为主导的可控变质。我们是在享用奶酪这种发酵食物生命中的某一段，所以不如将保质期说成是“最佳赏味期”。

最后，分享一道刘阳的奶酪私房食谱，食帖君在编辑部亲自复刻，超乎想象得好吃。

刘阳的奶酪私房菜

杏脯奶酪焗羊腿

Time45min

Feed4

Ingredients

羊腿……克

小胡萝卜……5个

洋葱……1个

蒜……3头

迷迭香……5枝

蜂蜜……2大匙

杏干……50克

盐、黑胡椒粉……适量

橄榄油……3大匙

北京灰奶酪……1块

北京红奶酪……1/2块

帕尔马干酪……适量

Instructions

①羊腿切大块，清洗干净，沥干水分，用盐和黑胡椒粉腌制30分钟。

②洗净所有蔬菜，将大蒜、洋葱切块，与小胡萝卜、迷迭香和腌好的羊腿肉一起码入铺好锡纸的烤盘，用盐和黑胡椒粉调味，淋少许橄榄油。

③盖上锡纸，放入烤箱以℃烤30分钟，然后放入杏干和切成小块的奶酪，在表面刷一层蜂蜜，去掉锡纸再烤10分钟即可。

④取出后，可根据口味再磨少许帕尔马干酪碎。

interviewtext.杨雪晴

photo.Denise

商务合作｜职位应募：witheating