亚麻是世界上较早被人类驯化的植物之一，亚麻的纤维为早期人类提供了用以制作绳、网等工具的原料，同时亚麻织物也是最早被用来制作衣服的天然植物纤维，在早期的埃及、罗马广受欢迎，直到今天依然在纺织领域占据一席之地。

亚麻最早被驯化的地方位于地中海沿岸，除了利用它的纤维之外，亚麻籽还可以榨油，是世界上最早的商业用油之一，除食用外，还可用于多种工业艺术领域，如油画颜料的稀释剂。亚麻籽油，今天虽然其在食用油总量中占据的比例很低，但其含较高比例的α-亚麻酸，对于特定人群（BMI较高）来说会有一定程度调节血脂、降血压、减体重的作用，是新兴的健康食品。

亚麻籽油听起来有点洋气，中国西北的人们更喜欢叫它“胡麻油”，虽然油用亚麻也是从地中海的原产地引入的，但中国人利用它的历史至少已经超过数百年。考证胡麻油的历史有一个非常巨大的问题，在古代的文献中，胡麻很多时候指的是芝麻而不是亚麻，而芝麻在古代也是非常重要的油料作物，这就导致二者常常被混为一谈，很难区分。直到今天，日语中的胡麻依然指的是芝麻，因此日本超市中的“胡麻油”实际上就是中国的芝麻油或者香油，而非真的胡麻油。

北宋苏颂的《本草图经》在收载亚麻种子作为药用时，用了“亚麻子”这个名称：“亚麻子，出兖州威胜军。味甘，微温，无毒。苗叶俱青，花白色，八月上旬采其实用。又名鸦麻，治大风疾。”这也是古代文献中第一次出现亚麻的名字，但普遍认为亚麻的种植历史肯定远早于此，甚至可以追溯至汉代，但缺乏文献证据。16世纪《方土记》一书曾这样评价亚麻的用途:“亚麻籽可榨油，油色青绿，燃灯甚明，入蔬香美，秸可作薪，粕可肥田”。据《本草纲目》记载：“（亚麻油）有润燥、解毒、止痛、消肿之功。”《别录》说：“利大肠，胞衣不落。生者摩疙肿，生秃发。”

今天，胡麻主要种植在甘肃定西、大同、河北、宁夏、内蒙古等地，因为胡麻只适宜生长在寒冷地区，所有很少被其他地方的人们所熟知，再加上胡麻产量、出油率非常低，所以一般都是当地食用。长期以来，胡麻油也是一种地域局限性很强的食用油品种。

由于胡麻的产量低，出油率也低，因此在胡麻的产地，农民常常将胡麻与黄菜籽套种，由于二者生长高度不同，因此可以使土地得到充分利用。收获之后的胡麻籽和黄菜籽常常混杂在一起榨油，传统的榨油方法是热榨，也就是现将胡麻籽炒热之后用物理方法挤压出油。因此，在很多地方，传统所谓的胡麻油中，纯正胡麻油的比例大约为30%左右，其余为黄菜籽油。今天，市场上也有%的纯正胡麻油。山西人对胡麻油有着异乎寻常的爱。除了作为日常的调味品之外，胡麻油还被用来烙饼，制作炸油糕，莜面块垒等等，也可以直接作为正常的炒菜用油。

胡麻本身也具有很高的观赏价值，今天在很多北方城市花园中都能看到，清代吴其濬在《植物名实图考》中称道：“花时拖蓝泼翠，袅娜亭立，秋阳晚照，顿觉怀新。”

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