一提到油脂食品，不免有人忧心忡忡，由高热量，肥胖及胆固醇等名词联想开来，能罗列出诸如高血压、心脏病、脑梗塞、老年痴呆等挥之不去的恶魔。但是脂肪真的有这么可恶吗？

其实并不是这样，食用油脂食品时只要选油脂，比例适度平衡，对身体不仅有益，而且是必不可少的。脂肪在我们身体中也起着非常大的作用，全面的了解油脂和它的真相。

一、油脂的组成及种类。

1.油脂的组成

油脂也叫脂肪，是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。（甘油+三个脂肪酸）脂肪酸是由碳C氢H氧O三种化学元素组成。

2.脂肪酸的种类

1)饱和脂肪酸结构:

特点凝固点高，常温下呈现白色固体状，可用刀切。动物性脂肪大部分都富含饱和脂肪酸(坏的)

2)不饱和脂肪酸结构:

特点凝固点低，常温下为液体状态。在植物油中主要含不饱和脂肪酸。(好的)

单元不饱和脂肪酸：

食物来源，富含单元不饱和脂肪的食物包括：

a.硬壳果：

b.种子类油脂：

c.亚麻油、橄榄油：

多元不饱和脂肪酸：

室温下呈现澄清液体，化学性质不稳定，易被氧化，大多数的植物油，如玉米油、棉子油、芝麻油、红花籽油及大豆色拉油(黄豆油)等

3)反式脂肪酸:

植物油富含不饱和脂肪酸，容易酸败变质，保质期比较短。而动物油脂保质期长，但是比较昂贵。

为了防止食用油脂酸败、延长保质期、减少在加热过程中产生的不良气味及味道，聪明的人们发明了油脂氢化工艺，让液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，保存时间就会变得久一点。同时还做出了人造奶油、起酥油、人造黄油……这些脂肪不仅造价更加便宜，做出来的食品口感也更加酥松、味美，深受食品界的喜爱。在氢化过程中，不饱和脂肪酸发生了结构形式的转变，从天然的顺式结构，异变成了反式结构，也就是今天说的反式脂肪酸。反式脂肪酸大部分来自人工的植物油氢化产品。一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。

二、油脂的生理功能

1.提供『必需脂肪酸』

具调节生理新陈代谢的作用、许多荷尔蒙的先质、前列腺素,凝血酵素,白血球三烯的成份。前列腺素促进成长及发育、细胞正常分裂的荷尔蒙含有油脂成分。体内凝血酵素必须保持平衡，太多会产生血栓、不够则血液不易凝固，容易有出血情形，皮下甚至会内出血。白血球三烯的功能在于：升高血压、细胞、凝血。缺乏必需脂肪酸会使皮肤结构受伤，容易失去水分而干燥。

2.增加食物的美味及饱足感

促进成长及发育、细胞正常分裂的荷尔蒙含有油脂成分。

3.帮助脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。

如果没有脂肪，就无法储存这些脂溶性维他命，导致这些维他命流失。

4.细胞膜的主要成份(50%以上)。

人体内每一个细胞的细胞膜，及其他器官的膜，均由脂肪所组成。没有脂肪，细胞会死掉。

5.供给热能(1公克产生9大卡)

6.保持体温

7.保护器官

防止体内器官震荡

三、油脂的摄取与健康

1.油脂的量

我们都有过量食用脂肪的倾向，据调查，我国居民脂肪的平均摄入量占据了每日热量补充的40%以上，营养学家认为，比列应该保持在15-20%之间。

脂肪摄入要讲究质与量,适量摄入脂肪有助于保持膳食平衡和维持基本的生命体征，是不该遭受排斥的。但如若摄入失衡，将对身体造成不良影响。

食物种类齐全，比例合适。

控制食用油摄入:

2.油脂的质（种类）非常的重要

1)饱和脂肪酸摄取的多：属于动物性油脂、动物饲养过程产生细菌、病毒等、动物脂肪多含饱和脂肪、胆固醇。饱和脂肪:由于脂肪具有较高的比热，所以只要吃很小体积的脂肪，就会给身体提供很高的热量。当你吃进标准的脂肪需要量时，胃里并没有饱的感觉，因此很容易吃过量。但身体是绝不会浪费这些能量的，多余的能量都会变成脂肪细胞存于体内，于是就胖起来了，血脂增高，引起富贵病。胆固醇:低密度脂蛋白胆固醇升高意味着罹患心血管疾病的高风险增高。因此也被称作“坏胆固醇”。相反，高密度脂蛋白胆固醇对人体有益，它逆行运输血液中的胆固醇，将胆固醇带回肝脏进行代谢。流行病学及临床研究证明，它与冠心病、动脉粥样硬化等疾病发生机率呈负相关，因此也被称作“好胆固醇”。2)反式脂肪酸摄取的多:

氢化油容易发胖：有研究发现，膳食中反式脂肪酸含量越高的人，在同样食量下，肥胖危险越大，而且主要是胖在肚子上，内脏脂肪增加。正常情况下，人们多吃油脂后会引起发胖，但按照同样的数量来说，反式脂肪酸促进肥胖的力量是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪酸的3-4倍。

增加心血管疾病的风险：衡量心血管疾病风险的一个重要标志是血液中胆固醇的含量，而胆固醇有两种。

低密度脂蛋白胆固醇，就是常说的"坏"胆固醇。如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。高密度脂蛋白胆固醇，就是"好"胆固醇，可以帮助保护心脑血管的健康。高密度脂蛋白颗粒小，同一面积中个数多，低密度脂蛋白颗粒大，同一个面积中个数少。

为啥说低密度脂蛋白是坏船呢？因为，低密度脂蛋白过量，也就是海盗船过多时，由于它体型更大，容易卡住。

既然船出不去，船上的胆固醇也非常无聊，干脆就下船，在此地游泳嬉戏。

停留时间一久，胆固醇们干脆就地安家，积存在动脉壁上，而且越积越多。

那么反式脂肪酸与这两种船的关系是什么呢？

近20年的医学研究发现，它有一个神奇的本领，能把好船变少，把坏船变多。反式脂肪酸可以增加体内总胆固醇水平，使易导致血管堵塞的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）（坏的）增加，而令有助于防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）（好的）减少，相当于双重增加了心血管疾病的风险。坏船由于颗粒大，一多起来就容易发生拥堵，导致胆固醇在血管内壁停留，慢慢的造成动脉硬化、血栓形成，让心脏疾病的危险大幅度上升。比如发病率较高的冠心病，因为心脏上的冠状动脉变狭窄或堵塞，就像给心脏戴上了一个紧箍咒，心脏得不到及时的养分，很容易衰竭、猝死。

学会看食物标签:反式脂肪酸还有一大来源就是加工食品了，购买这些食品的时候，可以通过看食物标签，选择不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量较少的食物。

辨别隐藏反式脂肪酸:有些食物的配料表中没有明确写反式脂肪酸，而是标明另外的成分，这些成分中也是含有反式脂肪酸的，一定不要被蒙骗过去。

零反式脂肪酸≠不含反式脂肪酸：随着人们对反式脂肪酸的重视，现在很多商家都开始打着零反式脂肪酸的概念售卖产品，其实这种所谓的零反式脂肪酸并不是真正的不含反式脂肪酸！

虽然营养成分中反式脂肪酸的含量为0克，但是我们在配料表中看到了起酥油、精炼植物油、人造奶油等，说明它还是含有反式脂肪酸的。

不拿糕点零食当主食，很多学生和上班族为了方便快捷，很多时候喜欢用蛋糕、面包、油条、油饼这些做早餐、晚餐，相比做零食，做主食的摄入量肯定会大大增加，相应的，反式脂肪酸的量肯定也会增加。3)不饱和脂肪酸摄取的少

单元不饱和脂肪酸:

食物来源：硬壳果、种子类油脂、亚麻油、橄榄油。

生理功能：硬壳果，种子类油脂含有丰富的维生素E，这是一种能够保护人体免受自由基破坏的抗氧化剂。自由基是造成老化、罹患癌症和心脏疾病的主因。单元不饱和脂肪酸，代表性脂肪酸一油酸是一种重要天然物质，单不饱和脂肪酸功能特性有更进一步了解，单不饱和脂肪酸不仅能降低胆固醇和低密度脂蛋白，而且还能增加高密度脂蛋白和抗血小板凝集因子。

英国的专家组对家兔进行喂食不同脂肪酸的实验，结果发现，喂食单元不饱和脂肪酸的家兔主动脉的粥样斑块最小、多不饱和脂肪酸次之饱和脂肪酸的粥样斑块最大。由此可见，单元不饱和脂肪酸是所有脂肪中相对最为安全的必须脂肪酸。

单元不饱和脂肪酸有亚麻仁籽、坚果类(南瓜籽、核桃仁、葵瓜子)、小麦胚芽、黑豆。降血压降胆固醇、心血管健康、DHA维护大脑健康、抗癌作用。

多元不饱和脂肪酸:

食物来源：室温下呈现澄清液体化学性质不稳定，易被氧化大多数的植物油，如玉米油、棉子油、芝麻油、红花籽油及大豆色拉油(黄豆油)等

生理功能：不饱和脂肪酸可以调整人体的各种机能，有清除人体内代谢的“垃圾”一系列有益于健康的作用。

多元不饱和脂肪酸也有一个最大的缺点，那就是怕氧化。作为植物油的多不饱和脂肪酸，一旦被氧化，就会演变成过氧化物。氧化物与蛋白质结合，那么就会形成可怕的脂褐素，这是可以引起人的衰老、心血管疾病及老年痴呆症的有害物质，因此摄入不饱和脂肪酸还应同时考虑抗氧化的问题。

3.油脂的消化吸收

黄豆和黄豆油的消化差异：1)天然油脂的意义：如果脂肪的来源，是直接从植物性食物摄取来的，以黄豆为例：

◆其好处为：直接吃整粒黄豆时，黄豆中的黄豆油、卵磷脂、维他命和淀粉及蛋白质，是被一层纤维所包覆。

脂肪在十二指肠以下(小肠下段)才被释放出来，不需要胆汁来帮助消化，消化后的脂肪酸是属磷酸脂类，小肠可以直接吸收，不需为吸收它而制造胆固醇。被纤维包覆的脂肪，含有天然的乳化剂，大幅减少肝脏制造胆固醇(为形成胆汁成为乳化剂，使脂肪能溶于水)。通过静脉到全身(细胞壁及其他内膜)

益处：直接吃黄豆摄取油(没经提炼的)，可减少产生氧化的机会，减少自由基致癌机率，且不需要肝脏制造胆固醇来代谢多余的脂肪，减轻肝脏的负担。

2)提炼油的消化过程：如果吃的是从黄豆提炼出来的黄豆油，则消化过程全然不同：

◆其害处为：油是处于游离状态，消化工作必须在十二指肠，靠胆汁来把脂溶在消化液里，到小肠再被吸收。为了制造胆汁，肝脏需先制造胆固醇做为胆汁的原料，这项工作不但增加肝脏的负担，而且这些胆固醇对身体是多余而有害的。

这些脂肪被消化后，大部分不是属于磷酸脂类，小肠必须制造胆固醇来吸收，这又增加一项多余的胆固醇有害的工作。以上就是我们吃了任何提炼油，胆固醇就会上升的原因。这些被吸收的脂肪与胆固醇结合，由于其体积较大(大于12um)，不能被微血管吸收，它先通过小肠壁，小肠壁要考虑是：先通过微血管，进入肝脏(做不到，因为肝脏脂肪的体积较小于12um)。不能进静脉，先通过淋巴导管，带到心脏，再被送至动脉血管中，动脉内膜的细胞和脂肪细胞，会把这些体积较大的脂肪，转变成低密度脂蛋白(所谓坏胆固醇)，这就是血管硬化、血管阻塞的成因。

缺点：提炼油，氧化的机会大，会产生大量自由基毒素致癌。人们以为植物提炼油吃了没问题，其实会造成免疫系统的问题。本来，制造胆固醇(好的、坏的)只有一个工厂（肝脏），如今因吃油脂进入，在动脉的血管内膜会制造坏的胆固醇，这就是血脂肪上升、血管硬化、癌症、骨松症。

直接从天然、未经加工或是提炼的食物如橄榄、坚果类、豆荚类、种子油脂类中摄取油脂，不但可以避免上述慢性病的产生，并日渐使其好转。

四、油脂食物的来源

1.动物性脂肪(饱和脂肪)

人食肉后寿数显着减少，人本是食素的，当转食肉之后，健康便显着变差；最明显的是：人的寿数由最初几百岁，大幅缩减到只有数几十岁，体力与智力亦显着退化。从解剖埃及木乃伊得知，埃及人的健康很有问题。当时的以色列人疾病比较少，他们有健康亮光和准则。创?造?主说：「你若留意听耶和华你上?帝?的话，又行我眼中看为正的事，留心听我的诫命，守我一切的律例，我就不将所加与埃及人的疾病加在你身上，因为我耶?和?华?是医治你的。」（出埃及记15:26）

2.氢化油(反式脂肪)

反式脂肪酸不是人体所必需的脂肪酸，过多食用对人体有潜在的健康威胁。

3.植物性油脂(不饱和脂肪)

1）坚果类(单元)

2）种子类(单元)

3）橄榄油、亚麻油（单元）

4）提炼油脂(多元)

总结：天然，就是好油!!

创?造?者?当然知道那些食物适合我们食用。虽然表面上，遵从吩咐的人与其他人在健康上似乎没有分别，正如兴建屋宇，用上优质或劣质物料建造，建好初期是没有分别的，一段时间后，优劣立见。喜欢健康话题可以


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