为了改善干发酵香肠的脂肪酸组成，西班牙纳瓦拉大学的MartaAlejandre等研究了高ω-3含量的卡拉胶凝胶化乳液对干发酵香肠中动物脂肪的不同替代水平。

脂肪的替代百分比分为26.3%（SUB1）、32.8%（SUB2）、39.5%（SUB3）3个水平。相比于对照组（0.35g/g），SUB1、SUB2及SUB3组香肠的α-亚麻酸的含量分别达到1.81、2.19及2.39g/g，意味着香肠中多不饱和脂肪酸含量的增加（达到10.3%）以及ω-6与ω-3比值的下降（分别为75%、82%及84%）。过氧化物及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARS）不受脂肪改变的影响（P＞0.05），并检测到有少量的源于脂质氧化的挥发性醛产生。脂肪的替代并未造成产品色泽特性的改变，且并未发现对照组和SUB2组产品在味道及多汁性等感官特性上存在显著差异（P＞0.05），显示出该配方加工成的产品用于人们消费的可行性。

该论文将正式发表于MeatScience年卷。

食品科学

《食品科学》特约通讯员：湖南农业大学龙强翻译

责任编辑：袁艺

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