脂肪酸按其饱和度分为：饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacids，UFA），不饱和脂肪酸又分为单不饱和（mono-unsaturatedfattyacids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacids，PUFAs）。PUFAs是一类由2个或2个以上的双键组成的直链脂肪酸。动物体内的PUFAs主要有如下几种：亚油酸（linoleicacid，LA）、α-亚麻酸（alpha-linolenicacid，ALA）、γ-亚麻酸（γ-linolenicacid，γ-LNA）、花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）、二十二碳五烯酸（docosapentaenoicacid，DPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid，DHA）。

脂肪酸存在多种命名方法，经常使用的命名方法为n命名法（即ω命名法）和系统命名法（即△命名法）。n命名法是指以甲基基团端为起始点，首次出现不饱和双键的位置，主要针对于脂肪酸种类的命名；系统命名法是以羧基端碳原子开始往下数不饱和双键开始出现的位置，主要用于脂肪酸去饱和酶的命名，例如△6去饱和酶，是指从羧基端开始数，在第6个碳原子处形成不饱和双键的酶。除此之外，有以希腊字母从羧基端命名以及俗名，如十八碳的饱和脂肪酸俗称硬脂酸。

不饱和脂肪酸按照n命名的方法可分为n-9、n-7、n-6、n-3?4个系别。常见的n-6?PUFAs主要有LA、γ-亚麻酸、AA；n-3?PUFAs主要有ALA、EPA、DHA。

PUFAs主要来源于鱼油、某些植物的种子和动物的内脏。其中鱼油的PUFAs以EPA和DHA为主，约占25%～59%；亚麻籽油以ALA为主，约占60%；此外还含有ALA（7%～13%）的植物油有大豆油、低芥酸菜籽油和小麦胚芽油，而AA、EPA是动物内脏和蛋黄中的主要PUFAs。

根据研究报道，PUFAs能够提高血液的流量和携带氧气的能力，继而为胎儿提供更多生长所需养分，使仔猪成活率和初生体重提高。任阳（）发现：在母猪日粮中添加PUFAs能够起到激活后代哺乳仔猪中腺苷酸活化蛋白激酶AMPK的表达的效果，同时在妊娠后期和哺乳期添加UFA会对初乳和常乳的FA组成产生一定的影响，可以提高了乳中总UFA的比例（P＜0.05）。

断奶仔猪因其消化道系统发育还未完善，此阶段对油脂的吸收利用率较低，而油脂在此阶段的又是必不可少的营养来源，因其具有提供能量和必需脂肪酸酸、促进脂溶性维生素的吸收利用、降低热增耗、促进采食等功效。当日粮中提高适宜比例的油脂，并考虑饱和与不饱和脂肪酸比例，控制长链脂肪酸的含量时，会较大程度地提高油脂的利用效率，提高仔猪的生产性能，同时还可提高仔猪肠绒毛长度而使营养物质消耗利用率提高。

大部分研究认为，日粮中UFA组成对生长肥育阶段猪的生产性能无明显影响。但也有研究认为，日粮中UFA具有提高猪只日采食量和日增重，降低料重比，改善生产性能的作用。Nguyen等（）试验结果发现，在生长猪阶段，使用亚麻籽作为PUFAs来源的试验组猪只的平均日增重显著高于使用椰子油作为SFA来源的试验组。

PUFAs对肉质的影响，不同的研究得出的结果存在一定差异。一般认为，饲料中的PUFAs被机体吸收形成体脂肪时，可以不通过氢化作用而直接形成体脂，日粮中PUFAs的构成会直接影响猪机体的脂肪酸构成。脂肪酸来源不同，添加比例不同均可影响猪肉中脂肪酸的组成。

有研究发现，在25～?kg阶段，猪饲粮中含6%菜籽油时，猪背膘中MUFA与PUFAs含量较对照组明显增加，而SAF含量降低；同时肌间脂肪中的LA、ALA、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸的含量提高，棕榈酸、棕榈油酸的含量降低。另一研究表明，以SFA和PUFAs为主的日粮饲喂50?kg体重猪至上市时，其中SFA来源于3%牛羊脂和1%大豆油混合物，PUFAs来源于2%菜籽油+1%鱼油，试验结果表明，以PUFAs为主的试验组猪的生产性能与背最长肌、背膘中ALA、EPA、DPA、DHA含量及总（n-3）/总（n-6）的比值均明显高于以SFA为主的猪只。此外，在日粮中添加0.5%～4.0%的亚麻油可使肌肉中n-3?PUFAs含量增加，且对猪胴体性状和肉品质无不利影响。育肥猪日粮中添加1.5%亚麻籽油可使猪皮下脂肪中n-6/n-3?PUFAs比值降至4.1:1，使其接近于推荐的人类健康饮食水平，而添加3.0%亚麻籽油可将该比值降至2.5:1左右，从而大大提高了猪脂肪组织的保健功效。

当以亚麻籽作为PUFAs时，Huang等（）报道，从猪达35?kg体重开始，饲喂富含10%的亚麻籽日粮，发现随着饲喂时间的延长，背最长肌和皮下脂肪中ALA、EPA、DHA呈线性增加。Enser等（）在猪体重为25～95?kg阶段，使用亚麻籽为日粮提供0.4%?ALA，结果发现猪肌肉中n-3?PUFAs含量提高56%，猪肉冷冻保存6个月后，其所含n-3?PUFAs仍保持较高水平。

此外有学者认为，亚麻籽添加时间对猪肉中UFA沉积存在影响。刘则学（）通过从80日龄开始连续使用含10%亚麻籽的日粮饲养猪只直到上市屠宰，且各试验组饲养天数分别为0?d、30?d、60?d?，90?d，发现猪肌内脂肪和皮下脂肪中n-3?PUFAs?含量随着饲喂时间的延长而出现了极显著增加，当连续饲喂90?d时，肌内脂肪中n-3?PUFAs含量由1.11?g/?g?总脂肪酸（TFA）升高至7.13?g/?g?TFA；同时肌内脂肪和皮下脂肪中PUFAs/SFA比值与添加时间呈正相关（P＜0.01）；n-6/n-3?PUFAs比值与添加时间呈负相关（P＜0.01），90?d时达到2.63（对照组13.92）。

采用富含n-3?PUFAs日粮生产健康猪肉必须注意PUFAs的强氧化性对肉品质的其他指标产生影响。肌肉中n-3脂肪酸含量沉积到一定量时可能会使猪肉的色泽、滴水损失和氧化稳定性变差，造成猪肉脂肪成油状或为软脂，不容易被消费者接受。

D’Arrigo等（）和Nguyen[3]等（）分别在猪日粮中添加3%和5%亚麻籽油后，发现猪背膘中PUFAs极显著升高，尽管新鲜猪肉的营养价值提高，但是在后期加工处理过程中肉质的食用价值却较低。Guillevic等（）给20头初始体重60?kg的三元杂交猪分别饲喂基础日粮和含4.2%的亚麻籽日粮，平均体重达到?kg时屠宰，测得亚麻籽日粮组猪肉抗氧化能力显著低于对照组，?min时亚麻籽日粮组猪肉中丙二醛（MDA）含量升高至0.46?mg/kg（对照组0.2?mg/kg）[9]。可见，亚麻籽中n-3?PUFAs在猪肉中的富集导致了猪肉抗氧化性能下降。针对以上问题，我们可以通过如下途径解决。

5.1添加抗氧化剂维生素E

彭大才等（）研究认为在育肥猪（65～96?kg）日粮中使用3%亚麻籽时，需添加维生素E??mg/kg，可以使α-生育酚在猪肉中沉积以便提高猪肉的抗氧化能力[10]。Hoz等（）研究发现，当日粮（1.5%和3%亚麻籽油）中维生素E添加量为常规日粮（20?mg/kg）的10倍时，猪背最长肌中维生素E沉积量为常规日粮组的3倍（1～3?mg/kg）。Asghar等（）通过在添加有亚麻籽的日粮中添加1%、10%、20%维生素E，其结果表明，肌肉中维生素E的沉积量和肉色值逐渐提高，滴水损失、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值逐渐降低。可见，在亚麻籽日粮中补充维生素E提高了组织中维生素E的含量，抑制了机体组织中n-3?PUFAs的脂质氧化作用，对延长货架期、保持肉色鲜艳、降低滴水损失和维持猪肉的稳定性有重要作用。

5.2使用特殊结构的PUFAs

饲喂共轭亚油酸（conjugatedlinoleicacid，CLA）不仅不会对胴体脂肪产生负面影响，相反能改善胴体脂肪特性，因其具有一定的抗氧化能力。

5.3适宜的添加量及添加时间

Bryhni等（）提议当日粮中PUFAs含量低于5%、背膘中PUFAs含量低于23%时，可防止由氧化引起的肉质问题。而Warnants等（）提出日粮PUFAs含量应低于1.8%，背膘脂肪酸组成中PUFAs含量不超过22%，可生产出理想的猪肉产品。因日粮中n-3?PUFAs的含量影响猪肉食用价值，当添加量适宜时对其食用价值不会产生不利影响。?

Kouba等（）认为前人的研究主要







































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