在很多人的心目中，胖瘦似乎只关乎美不美，但其实正有越来越多的人已经意识到，胖瘦更关乎健康。迫于不了解减肥的门道，很多人的减肥之路非常的辛苦，有人靠痛苦节食、疯狂运动，还有买减肥药，做手术减肥的人也不计其数。无数的人在减肥的路上，减了又胖，胖了又减，反反复复，很是辛苦。

目前，中国已经跃升至世界上肥胖绝对人口最多的国家，虽然肥胖人口的比例不及美国等国家高，但近些年我国肥胖人口迅猛增加的态势，已经成为了一个不能不引起重视的公共卫生问题。

吃肉跟长胖有多大关系

专家档案

张召锋

北京大学营养学博士

北京大学营养与食品卫生学系副教授

北京市营养学会秘书长

国家首批注册营养师

长期从事营养与慢性病，肠道与健康，精准营养等专业研究，主持或参与国家自然科学基金项目十余项，发表学术论文近百篇，荣获省部级科技奖级七项，成功指导一千多人减肥，主编《食品健康家庭自助图解一本通》、《糖尿病人的营养保健与药膳调养》，并担任《终结糖尿病十二周饮食方案——远离与逆转糖尿病》一书的主译。

不吃肉就能不长胖？

很多人认为长胖就是因为吃进身体内的脂肪吸收不了人就胖了，所以觉得减肥不吃肉吃素就好了。

问

长胖跟吃肉有多大关系？

张召锋：吃素对很多人会存在弊端，现在医学界对于纯素食减肥不是特别推荐。以素食主义来减肥的人可能只吃蛋清不吃蛋黄、水涮菜，数着粒吃花生、肉食一点都不吃，说明这些人对于脂肪的重要性不太了解。每个人都必须保证足够量脂肪摄入，正常人摄入的热量是-千卡，脂肪应占到总热量的20%-30%。脂肪对身体是有众多益处的，例如大脑缺乏脂肪就会使脑细胞活力下降、学习记忆能力、认知功能下降，所以长期素食主义，更容易患痴呆。

问

不吃脂肪会出现哪些情况？

张召锋：第一，人体脑细胞有三分之二的结构是由脂肪构成的，脂肪摄入过少使脑细胞中的组织很难合成细胞膜、细胞缺乏流动性导致细胞功能下降以及神经细胞缺乏活力引起很多症状。

第二，缺乏脂肪内分泌容易紊乱。女孩子纯素食主义减肥容易使雌激素和孕激素减少，从而导致闭经等严重问题。

第三，出现皮肤干燥。因为很多营养素例如维生素A的吸收需要脂肪，脂肪减少容易导致维生素A缺乏，从而导致皮肤干燥，机体抵抗力下降且容易感冒。脂肪摄入过少同样会增加心血管疾病，癌症等发生的风险。

脂肪要吃，但要控量

问

如何选择含有好脂肪的食物以及把控好量？

张召锋：首先要知道哪些脂肪会给身体带来负担？主要有两大类，第一大类是饱和脂肪，第二大类是反式脂肪酸。对身体有益的脂肪，例如一些深海鱼油、植物油脂等。不同的脂肪所具有的功效也不一样，美国临床营养学杂志上发表的研究结果显示：补充深海鱼油每天1.5g，三周左右会让体重减少1.5公斤。

除此之外，植物中的油脂也富含欧米伽3不饱和脂肪酸，例如亚麻籽油含有50%以上的欧米伽3不饱和脂肪酸，紫苏油也含50%以上欧米伽3不饱和脂肪酸，还有南瓜子油，核桃油等欧米伽3不饱和脂肪酸含量也较高。但大豆油、花生油、玉米油、菜籽油等含有的油脂种类是欧米伽6不饱和脂肪酸，欧米伽6脂肪酸可以增加身体的炎症，欧米伽3脂肪酸可以降低身体炎症。对于肥胖的人来说，要增加欧米伽3减少欧米伽6的摄入。

问

紫苏油、亚麻籽油等植物油能用来加热吗？

张召锋：不管是欧米伽3还是欧米伽6为主的植物油都不太建议用来加热，因为不饱和脂肪酸在高温下容易被氧化变成饱和脂肪酸或生成一些对身体有害的炔、烯等元素，最终引起身体引发疾病。所以植物油不建议高温烹调尤其是亚麻籽油、紫苏籽油烹调温度不建议超过60度。

问

山茶油和橄榄油它们又是哪种油脂？

张召锋：山茶油也叫东方橄榄油。它和橄榄油都含的是单不饱和脂肪酸，以油酸为主。橄榄油源自欧洲的地中海地区，地中海饮食被认为是最合理的或是最健康的膳食模式。

要瘦，也要吃肉

问

中国大部分地区都喜欢用炒、炸煎等烹调方式。油加热后营养物质都破坏了应该怎么办？

张召锋：可以用热锅凉油。就是把锅加热后立马放油，在油烧热之前就放菜，这样叫做热锅凉油。由于亚麻籽油，紫苏籽油不要超过60度的烹调温度，这些油可以在出锅的时候再放或直接凉拌菜，这种方式可以做到即有营养有能吃到好的油脂的作用。

问

生活中脂肪的来源是两个方面为主：一是摄入油脂，二是吃肉。每天吃多少肉合适呢？

张召锋：每天只要吃上一两就够了，太多的话会导致脂肪量增加。最近研究也表明红肉是一种疑似致癌物，特别是加工类红肉，直接定义为致癌物。可以多选择白肉，例如鸡，鸭，鱼等含有的脂肪比较少，对身体的负担比较小的肉类。俗话说：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。每天可以做到一两鱼，一两肉就好了。