“BeatADeadHorse”的蕴意是：“这个话题本来已经告一段落了，又拿出来炒作！不是徒劳无功吗？”

食用油这个话题确实很不讨人喜欢，因为说到最后就是伤感情，仿佛一下子超市里的油都不能吃了，这不是有病吗？！

这样吧，我们先来聊聊嗑瓜子。

嗑瓜子是中国人的一个独特喜好，不管是逢年过节亲朋好友相聚聊天，还是闲得无聊看电视追连续剧，这个习惯都很受欢迎。喜欢嗑瓜子的人应该有这个体会：剥了壳的瓜子如果不马上吃，放在盘子里过两天就会有哈喇味。为什么？因为瓜子壳被嗑掉后，瓜子肉接触到空气，所含的油质很快就被氧化，导致酸败。

为什么会提到瓜子呢？因为如果剥了壳的瓜子过不了几天就坏了，那从瓜子里榨出来的油又会是什么样呢？

这就是今天我想说的一个问题：

为什么呢？

因为这些油的主要成份是多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的特性是极不稳定，非常容易被氧化，特别是脱离了自身的抗氧化剂（瓜子壳被剥掉、油被压榨出来）后...

在超市货架上卖的油怎么能放那么久？

这是因为除了初榨的橄榄油、花生油、山茶油外，其它大部分的油都是经过化学加工的。事实上，这些精炼油在加工的过程中已经被氧化而酸败了，只有在经过漂白、过滤和除臭等工序后，才不会有令人厌恶的色泽和味道。从营养价值来说，它们已经是既没有营养又含反式脂肪的油。

为此我收集另一张很好的图（戳它，然后手机打横可以放大）。

在这张图里，如果你找出多不饱和脂肪含量超过50%的油，它们都存在容易氧化的问题：玉米油CornOil、葵花籽油SunflowerOil、葡萄籽油GrapeseedOil、油麻HempOil、红花油SafflowerOil，还有图中没有出现的大豆油SoybeanOil和亚麻籽油FlaxseedOil。这些都是种子油，在天然的状态下它们只适于现榨现用，或者放入冰箱保存。

再留意一下图中，花生油PeanutOil、橄榄油OliveOil、牛油果油AvacadoOil、芥花籽油CanolaOil、山茶油CamelliaOil（图中没有出现），这些油都有一个特点，那就是单不饱和脂肪的含量较高。单不饱和脂肪比多不饱和脂肪要相对稳定一些，所以可以在室温下保存，也可以加热，但保存时要避光避氧，加热时不宜高温。

说清楚这些道理后，再统一回答上次这一篇评论里的一些热门问题：

“美国很推崇Canolaoil，这种油适用于中餐的烹饪吗？”

“买过很多次芥花油，号称最接近橄榄油，不知道怎么样？”

Canolaoil中文名是芥花籽油，Canolaoil实际上是Rapeseedoil（菜籽油）的改良品种。从脂肪酸的构成来说它确实很接近橄榄油，但除了少数牌子在包装上注明压榨（expellerpressed）、冷压（coldpressed）、未精炼的（unrefined）之外，多数产品是经过化学处理的，不推荐。

“核桃油也只能凉拌吧，不能加热么？”

核桃油（WalnutOil）含有高达72%的多不饱和脂肪酸，所以天然榨取的只能用来凉拌，不能加热。号称可以加热的一定是精炼油。

“芝麻油呢？”

芝麻油的多不饱和脂肪酸比例是44%，不算太高但也不低。芝麻油应该像橄榄油一样在暗处储存。它不宜被加热，一般是菜做好了关火后才撒上一些调味。

“如果这些油从热量的角度考虑，会有很大变化么？（植物油和动物油的热量会差很多么）”

植物油和动物油的热量是一样的，没有区别。

适合中高温烹调的油

椰子油（CoconutOil）、黄油（Butter）、酥油（Ghee）、猪油（Lard）、鸭油（DuckFat）、鸡油（ChickenFat）

适合中低温烹调的油

初榨的花生油（PeanutOil）、特级初榨的橄榄油（ExtraVirginOliveOil）、牛油果油（AvacadoOil）、初榨山茶油（VirginCamelliaOil）。要注意辨别所买的这些油是天然机械压榨的，还是经过化学精炼的。

适合凉拌的油

芝麻油（SesameOil）、葵花籽油（SunflowerOil）、亚麻籽油（FlaxOil）、油麻（HempOil）、核桃油（WalnutOil）。

不建议使用的油

玉米油（CornOil）、大豆油（SoybeanOil）、葡萄籽油（GrapeseedOil）、芥花籽油（CanolaOil）、棉花籽油（CottonseedOil）、调和油。原因是一般市面上出售的这些油都是经过化学深加工的。

其它的细节，请参考其它3篇附文。

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