人之所以要吃油是因为人体必需从食物中获得两种脂肪酸、亚油酸和亚麻酸。亚油酸是一种欧米嘎－6脂肪酸，亚麻酸是一种欧米嘎－3脂肪酸，这两种脂肪酸对人体来说为必需脂肪酸，即人体无法合成，这两种脂肪酸中的任何一种缺乏都会影响人体的正常生理健康。另外，食用油丰富了人类食物的味觉和视觉，又是提供能量最高的食物，每克食用油在体内可提供37千焦尔，而每克蛋白质或碳水化合物仅提供19千焦尔的能量。

在我国常用的食用油（脂肪）根据形态可分为液态和固态两种，根据来源可分为植物、动物、海洋和人工半合成油，根据所含脂肪酸成份可分为饱和、单不饱和和多不饱和油，多不饱和油又可分为欧米嘎-3和欧米嘎-6油，脂肪酸是以甘油三酯的形式存在的，甘油三酯在纯净的市售食用油中占95％以上。

食用油中影响人体健康的功能性成份是所含的饱和、单不饱和，欧米嘎－3多不饱和和欧米嘎－6多不饱脂肪酸之间的比例。一般来讲，含饱和脂肪酸高的食用油如动物油对人体健康不利，因为饱和脂肪酸可升高血液胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，与糖尿病、肥胖，心脏病和癌症等非传染性流行病有关。含单不饱和脂肪酸高的食用油如橄榄油和茶仔油对人体虽不是必需脂肪酸，但对人体健康无不利影响，近年来的研究发现单不饱和脂肪酸油有降低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）和升高密度脂蛋白的作用，由于这类油所含除甘油三之外的其他植物化合物有其特殊的风味，这类油在欧美很流行。对多不饱脂肪酸的研究是近年来医学科学、公共健康、食品科学和营养学研究的一个热门课题。亚油酸和亚麻酸以及它们在体内的代谢产物有着不同的生理功能，对非传染性流行病及它们的危害因子的影响不同，所以我们应根据自己的饮食结构以及健康状况（如血脂水平）选择食用油。下面我举几个例子：

如果你是一位吃荤者，每周吃两次以上渔，但是你的血液胆固醇和／或甘油三酯高于正常值范围、或你是一位糖尿病患者，你可以选用含欧米嘎－6多不饱脂肪酸高的食用油，例如葵花籽油，红花籽油，大豆油，玉米油，花生油和芝麻油。如果你是一位吃素者，或有以下任何一种疾病如：脑中风、高血压、心肌梗塞或心肌梗死、心绞痛、癌症、老年痴呆、风湿性和类风湿性关节炎，你可选用菜籽油或大豆油炒菜，用亚麻子油、紫苏油、奇亚籽油、黑醋栗油或核桃油拌凉菜。如果你是个肥胖症患者或你想减肥，你必须要减少你每天饮食中脂肪的摄入，不论是饱和、单不饱和还是多不饱和脂肪。以上笼统地讲了食用油的一般适应人群，但对于人群之间的个体差异，特别是有遗传性疾病的人群这儿没有包括在内。

不管你健康与否，食用油的正确选择和使用对于你防治各种非传染性流行病都将起着极其重要的作用。下面我将谈谈食用油使用中的注意事项：多数食用植物油（橄榄油、茶叶仔油、棕榈油和可可油除外）含有高比例的多不饱和脂肪酸，与含高比例饱和脂肪酸的动物油比较，相对不稳定容易被氧化，所以含有高比例的多不饱和脂肪酸的食用植物油不适合用于反复炸食物，使用时间不宜超过十小时。棕榈油和可可油含有大于50％和65％的饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸的含量小于10％和2％，是较为稳定的食用植物油，它们又和动物油不一样，不会引起血液胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高，所以可用棕榈油或可可油代替其它高含多不饱和脂肪酸的食用植物油和高含饱和脂肪酸的动物油来炸东西，但不宜长期反复使用。高含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶叶仔油也可用于炸东西。亚麻子油、紫苏油、奇亚籽油、黑醋栗油或核桃油富含多不饱和脂肪酸，极不稳定，很容易被氧化，使用这些食用油，最好拌凉菜或饭菜做熟后浇在上面，尽量避免长时间加热，这类油要尽量避光保存。

最后要给大家讲的就是在保证摄入足够人体必需脂肪酸的前提下，少吃油炸食物，做菜尽量要少放脂肪（食用油），个体日均做饭做菜用油应该控制在25克以内，因为你还可以从其它食物如鱼、肉、蛋、奶和绿叶蔬菜等食物中获得一定量的脂肪，长期的高脂肪饮食与多种疾病有关。

祝大家健康！

文编

李铎

美编

张梦真

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王雪婷