四月和五月密集出了两个月的差，一眨眼的功夫，上海又多出了这么多新菜，赶紧补课！

文?

Wenye

?WhatsNew?

?名豪?

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近年来，中餐里的鱼子酱之风，愈刮愈勇。咸鲜的风味，与许多中式（冷）菜都相得益彰，潮汕打冷点一下，翡翠石榴包点一下，片皮烤鸭点一下，鱼子酱一跃成为了最时兴又融汇贯通的中餐食材之一。

从货源而言，鱼子酱的确也名副其实是中国食材了，全球70%?的鱼子酱已经产自我国的养殖鲟鱼了。

然而，你们有没有想过，孕育鱼籽的鲟鱼，之后的鱼肉会做何处理呢？

至少在吃名豪这顿鲟龙鱼宴之前，我并没有仔细想过。

从鱼子酱的货源头只挑选kg以上的鲟鱼，fromnosetotail地将这条鱼做了十二道菜。

烧酿龙肠

从拇指粗的鱼肠，酿入牛肉与黑松露一同烧制，肠壁带来的韧劲与牛肉的馥郁的油脂之间，张弛有度。

鲟鱼鼻汤

老火吊的汤头里，是鱼头里最顶尖尖的一块。独独这一块，一碗便需要一条鱼。我吃红烧鲫鱼，喜欢将头顶最硬的一块咬开，嘬脑袋里一丢丢透明的胶质。这点喜好，在这块鱼鼻上，得到了放大。（虽然透明流质的感觉从鱼鼻中出来，有一瞬间我觉得略微有点...)

鸽吞明骨

这肯定不是鸽子因为吞了骨头，而噎死了。而是用鸽蛋炖的炖蛋，最下面藏的是鲟鱼骨。所谓明骨，是靠近脑部的一根脆骨，烹调后，接近透明，似燕窝鱼翅。

在炖蛋上最后淋上亚麻子油的做法，我第一次是在ChefJohnston的菜里尝到。不同于其他富有风味的油品，亚麻籽油近乎无味，添色面又保温。

鲍汁鲟鱼肚

这道被我们同桌一致评为当晚最佳，厚实又极富弹性的鱼肚，当牙齿咀嚼到时，却又以一种舒展的方式将纹理打开，然后在唇齿间回弹，太奇妙的口感。而烹燕鲍翅出身的名豪，对于鲍汁的调配，自然是顺手。

金华龙皮

当然，鱼开十二度，也并非道道都在点上。比如这卷鱼皮，与口腔间的摩擦，仿佛在被砂纸打磨。

名豪的这套鲟龙鱼宴，截止到六月底，想要尝鲜的朋友，还有一周时间。

以及，其他鲟鱼肉到底怎么处置了？我咨询了国内最大的鱼子酱生产商，鱼肉一般都是会做热熏处理出口。比如，在纽约必要去打卡的RussDaughters除了烟熏三文鱼不可错过，还有烟熏鲟鱼（当然，他们家明确标明鲟鱼是产自美国）

?悦轩?

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MastersofFoodandWine作为柏悦每年的保留节目，鼎盛的时期，会不吝从法国直接飞米三的厨师过来，比如年是当红的甜点师ChristopherMichalak来现场上大师班课，而晚宴的价格也开到了令人咋舌的6k+，和UV旗鼓相当。

这两年因为众所周知的原因，活动办得小而精致。而舞台也的的确应该让给我们中餐的本土厨师了。比如上海柏悦中餐厅悦轩的主厨杨超，从去年结果主厨位后，让自家餐厅风生水起。?

而这次的MastersofFoodandWine主题是ChefYangandhisfriends们的主场。分别是来自苏州凯悦华池88的王襟冰主厨，来自甬府的徐昆磊主厨，和喜粤8号的简捷明主厨，八手连弹。

葱?八头吉品鲍

我们在席间的乐趣之一，便是猜哪道菜出自哪位主厨之手。比如这道葱?鲍鱼，自然是出自主场的杨主厨，利用葱?大排的思路，却将食材升了一个等级。用温油将小葱里的香味慢慢逼出来，这股细腻的味道，是上海人鼻尖的家常风味。

来上海许多年，却依旧满口粤普的简师傅，一个劲地夸：这位年轻人对于鲍鱼处理得很好啊，这些葱你们不要浪费呀，很费精力哒呀。

香罗勒脆口盐田虾

另一道，我们至今未摸出是谁出品的，是这道裹着罗勒，被一汪辣味荷塘捧着的盐田虾。在高浓度盐碱地里养出的虾肉，在面衣的保护下，最好地保留了Q弹。而莲心与小藕节令人意料不到的辛辣调味，与虾肉的鲜甜与罗勒清甜的风味，分外契合。

从头到尾的香槟搭配，似乎在宣誓着中餐配香槟的不败之地，但悦轩这套餐配茶，也是不露山水得优秀。

白毫银针搭配前菜，凤凰单纵和牛栏山肉桂来衬托主菜，最后桐木关金骏眉收官，而四套恰如其分又各具特色的茶具，也是心思满满。

?素凯泰?

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向来没有中餐厅的素凯泰，请来了位中餐主厨来做行政主厨。于是爽快地打开了楼上的六间多功能厅，做预定式的中餐。

因为都是包间，六人起订的要求订得也不高，最多三十人的场子，家庭聚餐与商务宴请两相宜。

主厨Duncan看着年纪轻，但他自我介绍的时候，这里那里多多少少年的经历，我们掐指一算，不对呀，这么多年工作经历了呀。他自豪地说：准确来说，我从厨28年了。?

进多功能厅的时候，背屏上正在滚动播出他的烹饪节目。

一张菜单开得工工整整，调味里融了不少ChefDuncan自己的个人经历，包括了日料，西餐和中餐的融合。作为一张宴请的餐单，令人舒舒服服，一如素凯泰的装潢。

他们家的泳池，也是令人喜爱的。虽然不大，但胜在规整（那些六边形的酒店泳池，是用来泡氯水澡的？），平时游泳的人也不多，而用的GrownAlchemist系列的洗护用品，让刚从水里捞出来的自己，立刻被令人愉悦的香氛包围。

?红楼宴?

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长宁来福士的中庭里，有座单独的小红楼。西班牙式的建筑外观里，本是圣玛利亚女中的旧址。FCC集团（也就是誉八仙和孔雀厅的母公司）大手笔拿下这里后，做了三年的功课，焕然一新后，今年两月份低调开业的。

从装潢上来讲，延续了集团一贯的风格：繁复又夸张。雕龙画凤与灯光线条交互之间，隔离了外界的车水马龙。

菜品上，邀请的是桂花楼的高晓生主厨来把关，高师傅派出了跟了他十几年的徒弟，坐镇红楼，做的是地道淮扬菜。

红楼梦的元素，在空间的各个角落细细落着，比如包厢名，餐巾上，看盘里，落的是红楼里的人物与花名。而这个故事发生的背景也正是淮扬菜的本土，恰如其分。

迷你葫芦鸭

白玉藏珍燕

三虾面

作为一家淮扬菜府，怎么可以没有早茶，八点便开场的早茶，约一个？

?FORTNUMMASON?

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没想到这罐茶与饼干竟然在朋友圈引起了不少人问询：在上海哪里买？

当然窝在德国葡萄田里读书的??是根本体会不到留英人士：周六的下午，homestay的妈妈拿出这淡绿色的罐子，从柜子里取出她外婆传下来的茶具，搭配上手工饼干的下午茶时光。

这个拥有三百多年历史的英国品牌，也是不少人去伦敦旅行的伴手礼，终于正式进入了中国市场！他们家刚开通了小程序商城FortnumMason福南梅森，国内直接可以下单~

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名豪

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